Từ loại gia vị dân dã gắn với bữa cơm của đồng bào miền núi, mắc khén nay trở thành đặc sản được nhiều nhà hàng và người tiêu dùng ở thành phố săn tìm. Giá mắc khén khô hiện phổ biến ở mức 200.000-350.000 đồng/kg, thậm chí loại tuyển chọn từ rừng Tây Bắc có giá cao hơn nhiều so với trước đây.
Trong ẩm thực vùng cao Tây Bắc, mắc khén được xem là “linh hồn” của nhiều món ăn nổi tiếng như chẩm chéo, thịt trâu gác bếp, cá nướng pa pỉnh tộp hay gà nướng than hoa. Không ít người ví đây là “đệ nhất gia vị Tây Bắc” bởi hương thơm đặc trưng khó thay thế.
Mắc khén thuộc họ hồi, mọc tự nhiên trong các cánh rừng ở Sơn La, Điện Biên, Lai Châu, Yên Bái… Cây thường sinh trưởng ở độ cao từ 500-1.500m so với mực nước biển, thân gỗ lớn và có gai. Mùa hoa bắt đầu vào khoảng tháng 6-7, đến tháng 10-11 thì quả chín và được người dân thu hoạch.
Quả mắc khén có kích thước nhỏ, khi non màu xanh, lúc già chuyển dần sang nâu đen. Sau khi hái, người dân thường đem phơi nắng hoặc hong trên gác bếp để bảo quản lâu dài. Theo kinh nghiệm của đồng bào Thái, Mông, mắc khén ngon phải được rang nhẹ rồi giã hoặc xay mịn trước khi dùng để dậy mùi thơm.
Điểm tạo nên sức hút của mắc khén nằm ở hương vị rất riêng. Loại gia vị này không cay gắt như tiêu hay ớt mà tạo cảm giác tê nhẹ nơi đầu lưỡi, kèm hương thơm the mát đặc trưng của núi rừng. Nhờ khả năng khử mùi tanh tốt, mắc khén thường được dùng để ướp các món nướng, món hun khói hoặc pha nước chấm.
Đặc biệt, trong món chẩm chéo - loại nước chấm nổi tiếng của người Thái Tây Bắc mắc khén gần như là nguyên liệu bắt buộc. Nhiều đầu bếp cho rằng thiếu mắc khén, món ăn khó giữ được hương vị đặc trưng vùng cao.
Trước đây, mắc khén chủ yếu được bà con vào rừng hái về dùng trong gia đình, rất ít khi bán ra thị trường. Giá thời điểm đó chỉ khoảng 5.000-20.000 đồng/kg do nguồn cung dồi dào. Tuy nhiên, vài năm trở lại đây, cùng với sự phát triển của du lịch và xu hướng tiêu dùng đặc sản địa phương, nhu cầu đối với loại gia vị này tăng mạnh.
Theo khảo sát thị trường tháng 5/2026, giá mắc khén hiện dao động khá lớn tùy nguồn gốc và chất lượng. Trong đó, mắc khén thượng hạng từ rừng Điện Biên, Sơn La có giá khoảng 300.000-350.000 đồng/kg nhờ hạt đều, thơm đậm và hàm lượng tinh dầu cao. Loại phổ thông từ Hòa Bình hoặc Nghệ An được bán quanh mức 210.000-280.000 đồng/kg.
Một số sản phẩm mắc khén giá rẻ nhập khẩu hoặc hàng trôi nổi trên thị trường có giá khoảng 190.000-210.000 đồng/kg nhưng thường bị đánh giá hương vị kém đậm hơn hàng rừng Tây Bắc. Trong khi đó, các gói nhỏ 100-200g bán trên sàn thương mại điện tử có giá từ 38.000-59.000 đồng/100g, quy đổi theo kg cao hơn đáng kể do chi phí đóng gói và bán lẻ.
Trong bối cảnh nguồn mắc khén tự nhiên ngày càng khan hiếm do diện tích rừng thu hẹp, nhiều địa phương tại Sơn La, Điện Biên đã bắt đầu khuyến khích người dân trồng mắc khén trên nương rẫy nhằm phát triển kinh tế và bảo tồn nguồn gen bản địa.
Sự “lên đời” của mắc khén cho thấy nhiều loại gia vị từng bị xem là bình dân đang dần trở thành đặc sản có giá trị cao nhờ xu hướng ẩm thực vùng miền và nhu cầu trải nghiệm hương vị mới của người tiêu dùng.
Hữu Bách
