Nếu nhìn lại những tấm bảng giá cũ còn được lưu giữ qua ảnh chụp của thực khách, có thể thấy rõ hành trình của thời gian in lên từng con số. Những năm đầu 2000, một bát phở ở đây chỉ quanh mức 7.000 đến 10.000 đồng. Đến khoảng năm 2010, giá đã tăng lên khoảng 30.000 đồng, một bước nhảy khá rõ trong bối cảnh chi phí sinh hoạt tại Hà Nội bắt đầu leo thang. Giai đoạn sau đó, mức giá tiếp tục dịch chuyển từ 50.000 đồng vào năm 2018 và hiện nay dao động từ 55.000 đến 70.000 đồng tùy tô.
Trong hơn hai thập kỷ, giá một bát phở đã tăng nhiều lần, không còn là món ăn rẻ như trước. Tuy vậy, điều đáng chú ý là sự thay đổi này gần như không làm thay đổi thói quen của thực khách. Vào các khung giờ cao điểm buổi sáng, đặc biệt cuối tuần, hàng người vẫn kéo dài từ trong quán ra đến vỉa hè. Có người chờ 15 phút, có người chờ nửa tiếng, nhưng rất ít người bỏ cuộc giữa chừng.
Một thực khách quen, ghé quán gần như mỗi tháng một lần, nói ngắn gọn khi đang đứng trong hàng: “Giá có tăng thật, nhưng ăn quen rồi thì khó đổi chỗ khác.” Câu trả lời này cũng là lý do phổ biến nhất được nghe tại đây, không phải vì rẻ, mà vì quen và vì tin vào hương vị.
Cái “quen” ấy bắt đầu từ nước dùng. Không đậm đà theo kiểu nhiều gia vị, không ngọt gắt, bát phở ở đây có vị thanh, trong và khá nhẹ. Nhiều người lần đầu ăn có thể thấy chưa “đã miệng”, nhưng với những ai gắn bó lâu năm, chính sự tiết chế đó lại là điểm khiến họ quay lại. Quán gần như không dùng mì chính để tạo vị ngọt, mà dựa vào nước ninh xương trong nhiều giờ. Phần thịt bò được thái mỏng, chín tới, giữ được độ mềm và vị ngọt tự nhiên, không bị quá tay.
So với nhiều quán phở hiện nay, nơi khẩu vị thường được điều chỉnh đậm hơn để chiều lòng số đông, phở Bát Đàn giữ một phong cách riêng, có phần cũ nhưng rõ ràng. Và chính cái cũ ấy lại trở thành thứ khiến quán không bị lẫn vào hàng trăm địa chỉ phở khác trong thành phố.
Không chỉ hương vị, cách phục vụ ở đây cũng gần như đứng ngoài dòng chảy thay đổi của ngành dịch vụ. Không có nhân viên mang đồ ra tận bàn, không có cảnh gọi món rồi ngồi chờ. Tất cả đều bắt đầu từ việc xếp hàng, khách tự gọi, tự trả tiền, tự bưng bát phở nóng hổi tìm chỗ ngồi. Vào giờ đông, việc có được một chỗ trống cũng cần một chút chiến thuật, thường là đi theo nhóm để chia nhau người giữ bàn, người xếp hàng.
Với nhiều người, trải nghiệm này có thể bất tiện, thậm chí hơi khó chịu nếu so với tiêu chuẩn phục vụ hiện đại. Nhưng với không ít thực khách, đó lại là một phần của câu chuyện. Ở đây, không có sự ưu tiên, không có khác biệt giữa khách quen hay khách mới, tất cả đều đứng chung một hàng, chờ đến lượt mình.
Không gian quán cũng không có nhiều thay đổi: bàn ghế đơn giản, diện tích không lớn, lúc nào cũng đông và có phần chật chội. Nhưng chính sự chật chội ấy lại góp phần tạo nên cảm giác rất Hà Nội, nơi người ta ngồi sát nhau, ăn nhanh, nói chuyện ngắn và rồi rời đi để nhường chỗ cho người khác.
Ở phở Bát Đàn, dù giá cả có biến động theo thời gian, yếu tố giữ chân khách hàng không hoàn toàn nằm ở mức giá. Với nhiều người, việc lựa chọn ăn tại đây đến từ sự quen thuộc về hương vị, cách phục vụ và trải nghiệm đã được duy trì trong thời gian dài.
Trong bối cảnh chi phí vận hành và giá nguyên liệu tiếp tục thay đổi, khả năng điều chỉnh giá bán trong tương lai là điều khó tránh khỏi. Tuy nhiên, thực tế cho thấy lượng khách đến quán vẫn duy trì ổn định, đặc biệt vào các khung giờ cao điểm buổi sáng, cho thấy sức hút của địa điểm này không phụ thuộc hoàn toàn vào yếu tố giá.
