TS Lê Thị Hương Giang, Trưởng khoa Tiết chế, dinh dưỡng, Bệnh viện 19-8 (Hà Nội) cho biết, thịt tươi sống vốn giàu protein và độ ẩm, là môi trường thuận lợi để vi sinh vật phát triển.
Khi thịt được cắt nhỏ, thêm các loại gia vị như hành, tỏi, đường, nước mắm, diện tích tiếp xúc tăng lên, đồng thời tạo thêm “nguồn dinh dưỡng” cho vi khuẩn sinh sôi nếu quá trình bảo quản không đảm bảo.
Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), khoảng nhiệt độ từ 5-60 độ C bị xem là “vùng nguy hiểm”, điều kiện lý tưởng để vi khuẩn phát triển nhanh chóng. Trong môi trường thuận lợi, số lượng vi khuẩn có thể tăng gấp đôi chỉ sau khoảng 20 phút.
Các tác nhân thường gặp trong thịt sống gồm Salmonella, E.coli, Listeria monocytogenes và Staphylococcus aureus. Những vi khuẩn này có thể gây đau bụng, tiêu chảy, nôn ói, sốt, thậm chí dẫn tới nhiễm trùng nặng ở trẻ nhỏ, người cao tuổi, phụ nữ mang thai và người suy giảm miễn dịch.
Theo Tiến sĩ Giang, điều đáng lo ngại hiện nay là nhiều gia đình có thói quen để thịt đã ướp ngoài nhiệt độ phòng vài giờ cho “ngấm gia vị”. Một số trường hợp bảo quản trong tủ lạnh nhưng không đậy kín hoặc nhồi nhét quá nhiều thực phẩm khiến nhiệt độ tủ không đủ lạnh.
Ngoài ra, việc dùng chung dao, thớt cho thực phẩm sống và chín cũng làm tăng nguy cơ nhiễm khuẩn chéo, gây mất an toàn thực phẩm.
Ướp thịt qua đêm có làm mất chất dinh dưỡng?
Chuyên gia cho biết, nếu thịt được bảo quản lạnh đúng cách dưới 5 độ C và sử dụng trong vòng 8-12 giờ, giá trị dinh dưỡng nhìn chung không thay đổi đáng kể. Protein, sắt, kẽm và vitamin nhóm B vẫn tương đối ổn định.
"Tuy nhiên, vấn đề nằm ở cách tẩm ướp. Việc sử dụng quá nhiều muối, nước mắm hoặc bột canh khiến lượng natri thấm sâu vào thực phẩm, làm tăng gánh nặng cho thận và hệ tim mạch. WHO khuyến cáo tổng lượng muối mỗi người trưởng thành nên tiêu thụ dưới 5g/ngày.
Không chỉ vậy, các món thịt ướp nhiều đường hoặc mật ong rồi nướng, chiên ở nhiệt độ cao còn dễ tạo ra HCA (Heterocyclic Amines) và PAH (Polycyclic Aromatic Hydrocarbons). Đây là những hợp chất được nhiều nghiên cứu ghi nhận có liên quan tới tăng nguy cơ ung thư nếu tiêu thụ thường xuyên trong thời gian dài", Tiến sĩ Giang cảnh báo.
Bên cạnh đó, với các loại thịt nhiều mỡ, thời gian ướp càng lâu thì quá trình oxy hóa chất béo càng mạnh. Điều này không chỉ ảnh hưởng hương vị mà còn tạo ra các sản phẩm oxy hóa không có lợi cho sức khỏe.
Để món ăn vừa ngon vừa đảm bảo sức khỏe, chuyên gia khuyến cáo sau khi ướp cần cho thịt vào ngăn mát dưới 5 độ C ngay lập tức, sử dụng hộp kín hoặc bọc kín thực phẩm và nên dùng trong vòng 12-24 giờ.
