Nỗi lo từ “chất độc” trong canh để qua đêm
Một trong những nguyên nhân khiến nhiều người lo lắng khi để canh, rau qua đêm là sự hình thành của nitrit từ nitrat có trong rau xanh. Theo một số thông tin lan truyền, khi để qua đêm, nitrat có thể chuyển hóa thành nitrit - chất có khả năng tạo thành nitrosamine nếu kết hợp với protein.
Tuy nhiên, bác sĩ CKII Đinh Trần Ngọc Mai, Khoa Dinh dưỡng – Tiết chế (Bệnh viện Đại học Y Dược TP.HCM), cho biết môi trường của các món canh rau thường giàu dinh dưỡng, ẩm và thường được nấu nhạt. Hai yếu tố này là điều kiện thuận lợi để vi khuẩn sinh sôi. Nếu bảo quản không đúng cách (nhiệt độ không tối ưu), dễ gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm.
Vấn đề lớn nhất của canh để qua đêm không phải là gây ung thư, mà là nguy cơ nhiễm vi sinh vật. Khi thức ăn để ngoài môi trường, vi khuẩn có thể phát triển nhanh chóng, đặc biệt trong điều kiện nóng ẩm.
Canh thừa để qua đêm bảo quản không đúng cách có nguy cơ nhiễm khuẩn.
Một số vi khuẩn có thể sinh độc tố gây ngộ độc thực phẩm, dẫn đến các triệu chứng như đau bụng, tiêu chảy, nôn ói. Những trường hợp này thường bị nhầm lẫn với “ăn đồ độc”, trong khi bản chất là nhiễm khuẩn cấp tính.
Bảo quản đúng cách vẫn có thể sử dụng
Theo bác sĩ Mai, canh rau vẫn có thể để qua đêm nếu được bảo quản đúng cách trong tủ lạnh và dùng ngay vào hôm sau.
Việc để canh trong tủ lạnh qua đêm là an toàn nếu tuân thủ đúng nguyên tắc bảo quản:
- Đun sôi lại trước khi cất: Nhiệt độ cao giúp tiêu diệt phần lớn vi khuẩn ban đầu.
- Làm nguội nhanh rồi cho vào tủ lạnh: Tránh để ở nhiệt độ phòng quá lâu.
- Bảo quản ở nhiệt độ thấp (dưới 5°C): Hạn chế sự phát triển của vi khuẩn.
- Hâm nóng kỹ trước khi ăn lại: Đun sôi lại giúp giảm nguy cơ vi sinh.
Với các món như canh cua hay canh rau, nếu bảo quản đúng cách, việc dùng lại vào ngày hôm sau không phải là vấn đề đáng lo ngại.
Dù bảo quản trong tủ lạnh, thực phẩm vẫn có “giới hạn an toàn”. Theo các chuyên gia, không nên sử dụng lại thực phẩm nếu:
- Canh có mùi lạ, chua hoặc đổi màu
- Để quá 24–48 giờ
- Bảo quản không kín hoặc tủ lạnh không đủ lạnh
Đặc biệt, với trẻ nhỏ, người già hoặc người có hệ miễn dịch yếu, cần thận trọng hơn khi dùng thức ăn để qua đêm.
Việc “canh để tủ lạnh qua đêm gây ung thư” là một cách hiểu chưa chính xác và dễ gây hoang mang. Nguy cơ thực sự nằm ở khâu bảo quản và vệ sinh thực phẩm, không phải bản thân việc để qua đêm. Hiểu đúng và làm đúng sẽ giúp bạn vừa tránh lãng phí thực phẩm, vừa bảo vệ sức khỏe gia đình.
